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Gastronomia | O que é ragu?
Tuesday, 20 June 2017 00:00


Ragu é um molho à base de carne cozida (pode-se utilizar qualquer tipo de carne) e tomates, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas ou polenta na culinária italiana. Criado por Alberto Alvisi no século XVIII, a sociedade gastronômica Accademia Italiana della Cucina documenta algumas variações da receita, se/ndo as mais típicas o ragu à bolonhesa, à napolitana e à baresa. As duas primeiras são as variantes italianas principais, mais conhecidas: bolonhesa ou emiliano, feito com carne moída, picada ou desfiada com tomate; e a napolitana, feita com diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água, sendo que a carne é servida separada, em porções.

A alma do ragu é o tomate, que é chamado na Itália de pomo d’oro ou pomodoro (maçã de ouro). Originário do Peru e do México, o tomate só chegou ali no século XVI, após a descoberta da América. Enfrentou resistências iniciais, pois era visto como venenoso. Eliminada a suspeita, passou a enriquecer diferentes atrações da sedutora cozinha italiana. Em nenhum lugar do mundo foi adotado com o mesmo entusiasmo. Alcançou o esplendor ao se converter em ragu ou no molho de tomate comum.


Receita do ragu


Ingredientes:

• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola, cortada pela metade e picada finamente
• 1 galho de aipo (celery), finamente cortado em cubos
• 1 cenoura grande, finamente cortada em cubos
• 600g de carne de vaca (músculo) picada
• 3 colheres de sopa de purê de tomate
• 2 dentes de alho finamente ralados
• 2 colheres de chá de folhas de tomilho fresco
• 150ml de vinho tinto (ou use extra bovino)
• 500ml de caldo de carne bovina
• 50g de parmesão ralado, mais extra para servir (opcional)


Modo de preparo: Aqueça o óleo em uma grande panela e adicione a cebola, o aipo e a cenoura. Fritar em fogo médio por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até suavizar e começar a colorir. Acrescente a carne e cozinhe, mexa com uma colher de pau até dourar. Adicione o purê de tomate, alho e tomilho, e cozinhe por 1 a 2 minutos mais. Despeje o vinho e aumente o fogo para ferver a maior parte do álcool. Cubra com uma tampa ajustada e deixe cozinhar suavemente por 1 hora a 1 hora e 15 minutos, até que a carne esteja macia e o molho engrossado. Retire a tampa e continue cozinhando por 15 minutos.



Receita da polenta cremosa


Ingredientes:

• 9 xícaras de água
• 1 colher de sopa de sal (e mais extra para tempero)
• 2 1/2 xícaras de farinha de milho ou polenta amarela
• 1 1/2 xícaras de parmesão recentemente ralado
• 1 1/2 xícara de leite integral, à temperatura ambiente
• 10 colheres de sopa de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 1/3 xícara de salsa de folha plana fresca picada
• 2 xícaras de queijo cheddar (mild) ralado
• Pimenta do reino recém-moída


Modo de preparo: Ferver a água em uma panela grande e pesada. Adicione o sal. Gradualmente, adicione e mexa a farinha de milho. Reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo com frequência, até que a mistura engrossar e a farinha de milho fique macia, de 15 a 20 minutos. Remova a panela do fogo. Adicione os queijos, leite, manteiga e salsa. Mexa até a manteiga e os queijos derreterem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Transfira a polenta para uma tigela e sirva.




Chef Emerson Pita
Zootecnista e apaixonado por gastronomia. Cozinheiro profissional formado pelo Instituto de Gastronomia das Américas – IGA em 2011.


“Como Private Chef ofereço uma autêntica culinária brasileira combinada aos sabores de diversas partes do mundo.”

Facebook e Instagram: Chef Emerson Pita

Last Updated on Tuesday, 20 June 2017 17:38
 
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